Une cuisine tellement a part et savoureuse.

L'ayurvéda distingue 6 saveurs (rasas) au niveau du goût. Ce sont le sucré, l'acide, le salé, le piquant, l'amer et l'astringent.

L'ayurvéda distingue 6 saveurs (rasas) au niveau du goût. Ce sont le sucré, l'acide, le salé, le piquant, l'amer et l'astringent. Chacune de ses rasas a une fonction thérapeutique et l'usage voudrait qu'on les trouve dans toutes les préparations culinaires en Inde, dans le mariage des épices, des ingrédients, des huiles etc...En effet il est dit qu'une maladie devrait d'abord être traitée par l'alimentation. Manger de manière équilibrée en sachant bien doser les rasas et les épices permet d'avoir une balance idéale entre les différents doshas (humeurs biologiques), et donc un corps sain et en bonne santé.

Mais de quoi est faite au juste la cuisine indienne ?

Ce qui constitue l'élément de base de la cuisine indienne, ce sont les épices. Leur utilisation et leurs spécificités varient d'une région à l'autre. On croit que tous les hindous sont végétariens, mais ils ne mangent pas que des légumes. Pourtant les viandes et poissons tous agrémentés d'épices, sont toujours délicieusements accompagnés de légumes préparés de manière originale : aubergines en chutney, tomates épicées, oignons...

En Inde du Sud la cuisine est plus "hot" épicée, surtout au Kérala. Mais le Tamil Nadu, la région dont je suis originaire, propose des spécialités assez corsées et toujours délicieuses. Il est vrai que la cuisine tamoule est celle que je connais le mieux. Il faut dire aussi que l'on accompagne plus les plats avec du riz dans le sud alors qu'au Nord, on préfère le blé et les pains...C'est l'influence moghole.

LA CUISINE MOGHOLE

Cependant beaucoup de plats indiens restent et demeurent des classiques en Inde, comme le tandoori, plat typique du nord, qui s'est démocratisé dans toute l'Inde. La cuisine du Nord est issue de la tradition moghole. Elle est riche, crémeuse, délicieusement épicée et parfumée et parsemée d'herbes, d'épices délicieusement "saupoudrée" de safran (épice qui pousse d'ailleurs au Cachemire, au Nord-est de l'Inde). On dit d'ailleurs que la cuisine du nord est plus parfumée. Le "Tandoori" dont je faisais mention plus haut est une préparation populaire à laquelle sont soumises poulet, viande ou poisson/crevettes. On marine ces ingrédients avec des herbes et on les fait cuire dans un plat ou un four en terre cuite : "le tandoor". Les kebabs sont aussi typiques de la cuisine moghole.

DIFFERENTES MANIERES DE PREPARER UN MEME PLAT

Un des plats les plus fameux de l'Inde et un de mes préférés, c'est le Biryani (dont vous trouverez une recette ci-dessous). C'est une préparation faite avec du poulet ou de l'agneau, des légumes ou des crevettes sur du riz safrané épicé. Ce plat de fête que l'on sert pour les mariages (en général au Tamil Nadu) existe dans toute l'Inde mais sa préparation diffère d'un état à l'autre, du nord au sud. Ainsi, au sud et au Tamil Nadu en particulier, on prépare le riz avec les ingrédients et épices tout ensemble ce qui permet une imprégnation plus profonde et rapide au riz. Au Nord, on prépare les ingrédients d'abord et le riz ensuite et on mélange le tout à la fin...Deux manières de faire différentes mais pour des byrianis tout aussi bons l'un que l'autre. Mais celui préparée par ma mère a pour moi un goût tout à fait inimitable.

LES PAINS INDIENS

Entité de tous les repas, le pain fait partie du quotidien en Inde. Il est plus qu'un aliment ... c'est un ustensile indispensable dans un pays où on mange surtout avec les doigts (de la main droite).

Ils sont de toutes sortes : Naan, Rôti (appellation générique pour le pain d'ailleurs), Chappati, Parota, Puri (petites crêpes gondolés et croustillantes), Dosai...

A l'origine le pain indien est un pain plat, sans levain, qu'on classe sous le nom général de "roti". Mais l'influence musulmane/moghole a apporté toute une multitude de pains levés comme les naans. Mais là encore, le mystère et la variété de l'Inde nous présente d'autres "rotis" levés comme ceux du Cachemire et de Bombay.

Avec de la farine de blé entier, un peu d'eau tiède et quelques gouttes de ghee (beurre fondu) ou d'huile vous pourrez déjà confectionner les pains les plus populaires dont les noms varient selon la forme et le mode de cuisson ce qui leur leur confère un goût et une texture différents: les chapatis sont cuits sur une tôle circulaire à sec, les parathas eux sur une tôle avec du ghee et les pooris sont frits.

Souvent on parsème ces pains avant la cuisson d'oignons hachés et de graines d'herbes.

Les pains les plus connus et usuels sont :

LE NAAN

C'est avant tout d'abord un pain de la communauté Sikh du Pendjab. Il s'agit d'une pâte levée dont le levain est souvent fait à partir de lait caillé ou de yoghourt. La pâte est étirée en projetant le pâton rapidement d'une paume à l'autre jusqu'à obtenir une galette ovale mince, légèrement plus épaisse sur les bords qu'au centre.

Par tradition, le naân est cuit contre la paroi d'un four tandoor, badigeonné d'un fin voile d'huile ou de ghee avant de le servir chaud.

Très souvent, le naan est saupoudré de graines de pavot ou de sésame avant la cuisson. On peut aussi incorporer à la pâte des oignons hachés ou de feuilles de coriandre ciselées. C'est le pain indien le plus connu dans le monde.

Il peut encore être farci au fromage (panir), au curry de légumes ou de viande. Dans ce cas, la farce est placée sur une partie de la pâte, laquelle est rabattue avant de redonner un coup de rouleau à pâte.

LE ROTI

Son nom s'apparente au mot français "rôtie", soit un pain grillé. Il est fait à partir de blé entier "aata" qui vient souvent des grands champs du Penjab, de millet - bajra ou de sorgho - jowar

C'est aussi sous ce nom générique que l'on désigne tous les pains indiens

LE POORI- OU PAIN FRIT

Les pooris sont les petits pains que l'on prend traditionnellement au petit déjeuner. Ils accompagnent le Thali chez les Gujaratis et c'est le pain commun de toute la région du Bengale. Le poori est cuit dans l'huile, complètement immergé pour qu'il se boursouffle.

Il existe des pooris farcis par exemple aux pommes de terre - aloo poori

-des pani poori au jus de tamarin, confectionnés assez petits pour qu'on puisse n'en faire qu'une bouchée afin que le jus ne gicle pas en le mordant.

LE CHAPATI (c'est mon préféré)

Le chapati est toujours fait sur une tôle circulaire en fonte, légèrement concave pour lui donner sa forme et connue sous le nom de "tawa". Il est cuit à sec et passé sous une forte chaleur. Dans le Madhya Pradesh, il en est à base de farine de maïs mais en général, il est fait de farine de blé.

En version moderne, on laisse la pâte lever environ 1 heure mais dans l'Inde traditionnelle, on la laisse de 7 à 9 heures pour lui donner une texture plus légère à cause du plus grand nombre de bulles qui se forment. À la chaleur, elles noircissent et donnent aux chapatis ce petit côté tacheté.

LE PARATHA OU PAIN AU GHEE

Le paratha est un chapati plus riche, croustillant, cuit sur une tôle avec du ghee. Très fins, on empile les parathas comme des crêpes.

Avant de pétrir la pâte, on y ajoute parfois des feuilles de menthe, une pincée de sel et du paprika.

Il existe aussi des parathas farcis par exemple au radis blanc (daikon) et chili vert - muli ke paratha-, à la viande hachée - kheema paratha

aux pommes de terre - alu paratha etc...

LE IDLI

C'est un pain du Sud de l'Inde, qui ressemble plutôt à une galette blanche, ronde et épaisse fait à partir de riz fermenté du Kerala et de farine de légumineuse (urad ou urud), moulé et cuit à la vapeur (la famille des légumineuses ayant une propriété de levain en Inde). Chez ma grand-mère j'en mange tous les matins au petit déjeûner avec une sauce sambar (sorte de bouillon épais aux lentilles indiennes écrasées) et une sauce au coco (c'est comme ça qu'on le mange chez ma grand-mère !). Ma mère elle les prépare pour un dîner léger le soir accompagnée d'un délicieux korma ou vindali...hummm un régal.

LE DOSAI

Galette préparée avec un mélange de farines, de riz, blé, légumineuse, se cuisant comme des crêpes et pouvant se farcir d'un mélange généralement épicé. Il existe toute sorte de dosai :

masala dosai, paper dosai...

Les poppodums et pappads (ou hopper dans le sud de l'Inde), autant de noms similaires pour désigner des galettes façonnées et pré-cuites, qu'il suffit de plonger dans un bain de friture chaud pour qu'elles "gaufrent" instantanément ; il suffit alors de les retourner avec l'écumoire pour qu'elles se raidissent légèrement puis de les égoutter pour les servir croustillantes.

Les Pappads offrent l'avantage de pouvoir se préparer sous le gril, évitant ainsi la corvée de la friture. Vous les trouvez souvent en apéritif ou en entrée dans les restaurants indiens.

Tous sont à base d'un mélange de farine de légumineuse (urad ou urud) et de farine de riz. Certaines sont nature, d'autres additionnés de poivre noir (non fortes) ou de piments (plus fortes) ou de mélanges d'épices.