Véritable cuisine d'Inde du sud

Le Sud de l'Inde est la région qui englobe les États indiens de l'Andhra Pradesh, du Maharashtra, du Karnataka, du Kerala, de Goa, du Tamil Nadu et du Télangana, ainsi que les territoires de Lakshadweep et de Pondichéry.

Si la cuisine indienne est bien arrivée jusqu'à nos tables, la cuisine du Sud du pays est en revanche ignorée par nos restaurants indiens. Les composantes demeurent les mêmes : du riz ou du pain et un plat en sauce (curry). La variété de pains est beaucoup plus large que dans le nord du pays et les grands classiques repris partout sont : dosa (crêpe à base de lentilles noires), appam (à base de pâte de riz), uttapam (galette à base de lentilles blanches et de pâte de riz), idli (petit pain à base de pâte de riz, de lentilles blanches et de graines de fenouil), idli appam (mêmes ingrédients que pour l'idli, mais sous forme de nouilles) et les parothas (galettes feuilletées à base de farine de blé complet). Avec leurs kilomètres de côtes, les Indiens du Sud mettent très régulièrement le poisson ou les crustacés à l'honneur : sardines, maquereaux, kingfish, pomphret, mahi mahi, marlin, crevettes, crabe... Les poissons se dégustent grillés, cuits dans des feuilles de bananier avec des épices, en sauce (curry meen) ou frits. Volailles et viandes s'invitent régulièrement sur les tables. Le poulet occupe une place de choix, comme dans le reste du pays, mais parfois aussi le canard. Le mutton (qui est bien souvent de la chèvre) constitue un mets de choix pour les repas de fête et le biryani. Le boeuf (frit) est particulièrement apprécié dans le Kerala et se trouve absolument partout. Quant au porc, les Goanais ne sauraient s'en passer. La plupart des épices provenant des Ghâts occidentaux, les Indiens du Sud en usent en abondance. A part quelques spécialités très relevées (crab masala ou fish polichattu), les plats sont bien souvent adoucis par l'utilisation de la noix de coco : râpée, en lait ou huile. Les Indiens du Sud apprécient particulièrement le thali, plus souvent appelé meal, qui constitue souvent leur repas du midi. Il s'agit d'un assortiment de petites portions de légumes, servis avec du riz, une petite crêpe craquante appelée papad, et du sambar (bouillon de légume acidulé). Les légumes sont le plus souvent des pommes de terre, des haricots verts, des okras et parfois des lentilles. Un bon repas ne saurait se terminer sans paiasam, une sorte de riz au lait à la cardamome.

Où que vous alliez, vous trouverez les grands classiques de la cuisine indienne à la carte des restaurants, tels les plats à base de paneer, les currys de légumes, le chicken tikka massala ou encore le butter chicken. Mais chaque Etat possède son identité culinaire propre plus ou moins marquée..

Goa. Les gens de Goa ont la passion de la bonne cuisine et Goa est l'endroit rêvé pour les restaurants. Cela est vrai pour les établissements des hôtels 5 étoiles comme pour les petits restos et les cabanes de plage (les shacks), gérés en famille. La mer ici est généreuse : poissons, coquillages, moules, huîtres, crevettes, crabes, homards, calamars... Parmi les spécialités locales figurent les currys de poisson épicés de coco, le poulet xacuti et cafreal, le poisson vinaigré et les crevettes balchao et rechaedo, le porc vindaloo et sorpotel. Les friandises comme bebinca, dodol et doce, à base de noix de coco, sont spécifiques à la région. La cuisine internationale est également savoureuse, particulièrement celle des nombreux restaurants chinois. On peut aussi manger allemand, thaï, continental, mexicain, libanais, italien et bio. Goa étant un Etat très libéral, la plupart des restaurants servent de l'alcool.


Andhra Pradesh. La cuisine de l'Andhra Pradesh est très influencée par la communauté musulmane, ainsi le biryani d'Hyderabad, plat à base de riz et de viande, est devenu un incontournable de la cuisine indienne. Les régions côtières disposent d'un grand choix de fruits de mer. Le poisson et les crevettes sont cuits à l'huile de sésame ou de coco, et assaisonnés avec du poivre. La nourriture de l'Andhra Pradesh est servie avec du riz, du sambar et d'autres préparations de lentilles ainsi qu'avec des légumes vapeur délicatement assaisonnés à la noix de coco, aux épices et aux herbes fraîches. Les petits en-cas ou snacks consistent en de nombreuses préparations telles que beignets d'oignon et vada (savoureux beignets de lentilles). Les desserts sont le payasam, un pudding de riz au lait, et le populaire khurma pur, un mets délicat d'Hyderabad, avec des fruits secs et des dattes.


Tamil Nadu. Au petit déjeuner, on mange des dosas (crêpes à base de farine de lentilles ou de pois chiches), le plus souvent un masala dosa (farci de pommes de terre et de légumes, épicé), ainsi que des idlys (petits gâteaux de riz fermenté cuits à la vapeur). Ces deux plats sont accompagnés de sambar (sauce épicée) et de chutney de coco.

Le thali est omniprésent à l'heure du déjeuner. Il est souvent servi sur une feuille de bananier et est composé de riz, de dal (lentilles), de légumes et parfois accompagné de chapati (galette au blé complet) ou d'un parotha (équivalent du nan).

La cuisine de Chettinad vient de l'extrême-sud du Tamil Nadu. Elle est très loin de la cuisine douce des brahmanes tamouls traditionnels - c'est l'une des plus épicées, huileuses et aromatiques de l'Inde. Bien que les Chettiar soient déjà connus pour leurs délicieuses préparations végétariennes, ils sont aussi renommés pour la variété de leur gastronomie, dont les plats de poisson, de volaille et de viande, ainsi que de délicates préparations de nouilles et leurs légumes et baies séchés au soleil, soigneusement conservés et entrant dans la préparation des currys régionaux. L'huile et les épices sont librement utilisés dans cette cuisine et la plupart des plats sont généreusement assaisonnés de grains de poivre, de cannelle, de baies, de cardamome, de muscade, etc. Parmi les plats les plus populaires de Chettinad, il faut citer le varuval, un mets frit, sans sauce, avec des oignons et des épices (poulet, poisson ou légumes sautés), le poulet au poivre, le poriyal (un curry) et le kuzambu (dont les ingrédients sont cuits en ragoût dans une sauce au lait de coco et aux épices). La version tamoule de plats moghols peut être dégustée sous forme de biryani et de paya. Ce dernier est une sorte de bouillon épicé et est accompagné de paratha (sorte de pain en pâte feuilletée, cuit au beurre clarifié). Le Tamil Nadu est célèbre pour son café filtre, la plupart des Tamils professant un mépris discret pour le café soluble. La préparation du café filtre est presque un rituel, car les grains de café doivent être rôtis et moulus au dernier moment. La poudre est alors mise dans un filtre. On verse dessus de l'eau bouillante et on attend environ 15 minutes avant d'ajouter lait et sucre à la décoction ainsi obtenue. Puis la boisson finale est versée rapidement d'un récipient à l'autre afin d'avoir une tasse d'un café idéalement mousseux.


Kerala. Au Kerala, l'usage intensif de la noix de coco et la proximité de la côte dessinent les contours d'une cuisine unique dans le pays. Le Kerala est l'épicentre de la production de poivre et d'épices en Inde depuis des siècles, et les échanges marchands avec les autres continents ont eu une influence sur sa culture culinaire. Souvent moins épicée que celle du Nord, elle offre au voyageur une palette de saveurs étonnante pour un prix souvent modique. La cuisine du Kerala est connue pour ses variétés de crêpes et de gâteaux de riz broyé, cuits à la vapeur. La noix de coco est omniprésente dans les plats, que ce soit sous forme d'huile ou de poudre.

Le thali, repas servi sur une feuille de bananier et composé de riz, de plusieurs plats en sauce et quelquefois de poisson ou de crevettes, constitue le repas traditionnel du déjeuner. Une grande variété de poissons et de fruits de mer, provenant de la côte de Malabar ou des backwa­ters, est présente dans les menus : red snapper (vivaneau rouge), king fish (thazard, succulent), pomfret (castagnole, un poisson plat), espadon, crevettes, homard, requin, calamars... On peut souvent faire son choix parmi la pêche du jour sur les étals des restaurants et décider de la façon de les préparer : en curry avec de la noix de coco, grillés, ou encore marinés et passés au tandoor (four en terre cuite). Pour les musulmans, le riz biryani, légère­ment accompagné de mouton, de poulet, d'oeuf ou de poisson, est un plat apprécié. Chez les chrétiens, dont beaucoup vivent regroupés dans les régions de Kottayam ou de Pala, l'ishtew (une sorte de ragoût européen) accompagné de l'appam (crêpe de riz) est un must lors d'une réception de mariage. La mangue, la papaye, la banane (jaune ou rose) et l'ananas font partie des fruits les plus répandus ; ils sont également consommés sous forme de jus frais ou bien dans un lassi (boisson rafraîchissante à base de yaourt). Le Kerala a aussi ses propres boissons fermen­tées, le célèbre kallu (une sorte de grog) et le patta charayam (arak). Cet alcool de riz, extrêmement enivrant, est habituellement consommé avec de petits légumes macérés dans du vinaigre pimenté (pickles) et des oeufs durs.


Karnataka. La cuisine de Mangalore (région de Mangalore à Udupi) est très réputée. Elle fait la part belle aux produits de la mer, les feuilles de curry et la noix de coco sont omniprésentes, et elle est très relevée. Le mangalorean fish curry (curry de poisson) est très populaire au Karnataka, tout comme les neer dosas, des crêpes de riz très fines qui servent à accompagner et saucer les plats.

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